Se escogen los agaves que se utilizarán en la producción del mezcal. Estos deben estar maduros y listos para ser cosechados.
4. Fermentación
Se coloca el bagazo en tinas de madera o acero inoxidable para que fermente naturalmente con levaduras presentes en el ambiente.
2. Cocción del agave
Se cortan las hojas de los agaves y se deja únicamente el "piña" o "cabeza", que es el corazón del agave. Se cuece el piñón en un horno subterráneo llamado "horno cónico" o "horno de tierra". El horno se calienta con leña y se cubre con hojas de agave y tierra para evitar la salida del vapor.
5. Destilación
Se destila el líquido fermentado en alambiques de cobre. El mezcal se produce en dos destilaciones, la primera es llamada "destilación ordinaria" y la segunda es la "destilación de rectificación".
3. Molienda del agave
Se muele el piña cocida para obtener una masa llamada "bagazo". En el mezcal tradicional, esta molienda se hace a mano con un molino de piedra llamado "tahona".
6. Envasado y Reposo
Después de la destilación, el mezcal se deja reposar en barricas de roble o en botellas de vidrio para que adquiera su sabor característico.
